Le Pas à Pas des macarons de Pierre Hermé

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On m’a offert ce joli livre pour réaliser des macarons dignes d’un grand professionnel ! Alors je me suis lancée pour la
première fois à la réalisation de ce fabuleux biscuit, un de mes grands péchés mignons… mais c’est surtout celui de mon fils de 5 ans « Ilian », un vrai amateur, croyez moi, il n’apprécie que les
bons
macarons !

N’ayant pas de balance ni de sonde électronique, encore moins  de chocolat Araguani (Valhrona) ou de poudre d’amandes de
« Valencia », j’ai fait comme je pouvais, avec le minimum et surprise, on y arrive aussi. Pour un premier essai, je suis très fiere de moi, ils étaient très bons, les coques lègèrement humides mais
croquantes tout de même.

Je ne vous mettrais donc pas ma recette car, comme le précise le titre, je vais vous décrire la recette de base des macarons
du grand chef pâtissier Pierre Hermé.

Dans cette article, je reprend le pas à pas des coques de macarons, de la ganache ainsi que de l’assemblage des macarons. Il
n’y a pas une recette précise de macaron. Pour cela, je vous donnerai rapidement les mesures exactes du macaron au chocolat à la fin des explications. Pour les autre recettes de macarons, de
Pierre Hermé « les classiques », « les festish », « les signatures » etc… attendez un peu que je puisse les tester pour vous et vous les faire partager.

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Pour préparer la pâte de macarons :

Utilisez uniquement des blancs d’oeufs « liquifiés ». Pourquoi ? Parce que les blancs d’oeufs vont se liquifier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur,
l’idéal étant une semaine. pendant ce temps de repos, les blancs d’oeufs vont perdre de leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige
et ils ne risquent pas de « graîner ».

Il n’y a aucun risque bactériologique parce qu’ils seront cuits ensuite au four, à température élevée.

Ganache :

Pierre Hermé prépare beaucoup de ganache aux fruits avec du chocolat blanc. C’est un merveilleux support d’arôme. Il a aussi la particularité de s’effacer pour
mettre en valeur les ingrédients, les saveurs qu’on lui incorpore.
 

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  DSCN3208.jpg Pesez la quantité
nécessaire de blancs d’oeufs dans 2 jattes et recouvrir d’un film (percez quelques trous avec la pointe fine d’un couteau). Mettre au frais, idéalement 1 semaine. (la quantité étant de 110g de
blancs pour chaque jatte, pour 72 macarons soit 144 coques)
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Préparez 2 poches à douille idéalement en plastique, l’une pour la pâte, l’autre pour la ganache. Afin d’éviter que la pâte à macaron coule lorsque vous allez la
verser dans la poche, rentrez la poche dans la douille en enfonçant l’index.

DSCN3219.jpgPour façonner plus
facilement les coques de macarons fabriquez vous-même un gabarit.

Coupez une feuille de papier blanc au dimensions intérieures de la plâque à pâtisserie. Dessinez des cercles de 3,5 cm de diamètre, espacez les ronds de 2
cm.

Placez votre gabarit en dessous de votre papier sulfurisé. Selon leur grandeur il vous faudra 3 à 4 plaques à pâtisserie.N’oubliez pas de retirer votre gabarit
avant d’enfourner !

Pesez séparément sur la balance le sucre glace et la poudre d’amande.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace dans une jatte. Posez un tamis grille sur une moyenne sur une très grande jatte. Tamisez dans un mouvement de va et
vient.

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Selon la recette choisie, mélangez le ou les colorants dans la première pesée de blancs d’oeufs.

Versez les blancs d’oeufs colorés (ou non) dans le mélange sucre glace-amandes.

Pesez séparément dans 2 jattes le sucre en poudre et l’eau sur la balance.

Versez l’eau dans une petite casserole puis ajoutez le sucre. Posez la tige de la sonde électronique dans le sucre. Faites cuire sur feu moyen et dès que le sucre
atteint la température de 115°C, simultanément, commencer à monter les blancs en neige (la 2ème pesée). Préparez un pinceau à pâtisserie trempé dans un bol d’eau froide. Dès l’ébullition du
sucre, nettoyez les bords avec le pinceau trempé dans l’eau.

Dès que le sucre atteint la température de 118°C, retirez aussitôt la casserole du fe. versez le sucre cuit dans les blancs montés déjà à moitié en neige. Continuez
de foutter toujours à grande vitesse pendant 1 mn.

Réduisez la vitesse du batteur, vitesse moyenne et continuez de monter les blancs en neige pendant environ 2 min. Vous venez de réaliser un meringue
italienne.

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Attendez que la meringue italienne soit à 50°C (environ 4 à 5 mn) avant de la retirer du robot.

Prélevez dans la cuve la meringue. Avec la maryse, incorporez-la dans la préparation sucre glace poudre d’amandes en rabattant la pâte et en rassemblant le milieu
de la pâte vers les bords de la jatte tout en la tournant sur elle même.

Continuez de mélanger toujours en gardant le mouvement de rotation de la jatte. Quand la pâte commence juste à briller, elle est prête. La pâte obtenue ressemble à
une pâte à gâteau un peu coulante.

Prenez la première poche à douille. Prélevez un petite quantité de pâte avec la maryse. Raclez-la sur le dessus de la poche.

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Pressez la pâte dans la poche pour la faire glisser jusqu’à l’extrémité de la poche à douille. C’est important car il ne doit pas y avoir de vide ou de bulles d’air
dans la pâte.

Tenez la poche à douille à la verticale et à environ 2cm de la plaque, pressez légèrement dessus pour obtenir une première coque, le diamètre doit être légèrement
inférieur à 3,5 cm de diamètre car la pâte va un peu s’étaler.

Cessez de presser sur la poche à douille. Faites un très léger mouvement en avant tout en donnant un quart de tour, ce qui va arrêter la pâte.

Pour supprimer les pointes qui se sont formées sur les coques, soulevez une par une les plaques et tapez légèrement sur le plan de travail recouvert d’un linge de
cuisine.

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Retirez soigneusement le gabarit.

Afin que le papier sulfurisé ne bouge pas pendant la cuisson dans le four à chaleur tournante, collez les 4 coins avec un point de pâte. Pressez légèrement dessus
afin qu’il soit fixé.

Laissez croûter les coques à température ambiante pendant environ 30mn. Vérifiez en posant un doigt sur une coque. La pâte ne doit pas coller au doigt.

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th6). Mais la température de cuisson dans votre four peu varier entre 165°C et 190°C. Les coques après cuisson ne
doivent pas prendre de couleur.

Selon la taille de votre four, vous pouvez glisser les 3 à 4 plaques à pâtisserie, si ce n’est pas le cas, faites-les cuire en 2 fois. Laissez cuire 12mn en
entrouvrant rapidement 2 fois la porte du four afin de faire sortir la vapeur. Entrouvrez une première fois la porte au bout de 8 min de cuisson(à ce moment là les collerettes à la base de la
coque sont cuites) puis une secondes fois au bout de 10min de cuisson.

A la sortie du four glisser aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. C’est important sinon elles vont continuer à cuire. Laissez refroidir
les coques sur les feuilles de cuisson.

Décollez la moitié des coques refroidies, une par une à la main. Déposez les côte à côte, au fur et à mesure sur une autre feuille de papier cuisson. La coque plate
vers le haut. Elles sont prêtes à être garnies. Vous pouvez aussi les stockers 48h au réfrigérateur ou les congeler.

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Quelque soit la ganache (ou la crème) avec laquelle on garnit les coques de macarons, le processus est identique. Il est indispensable de verser en 3 fois le
liquide chaud sur la préparation et de commencer à mélanger quelques mn au centre de la jatte puis d’élargir peu à peu le mouvement en cercles concentriques vers les bords de la jatte.

Hachez le chocolat avec un coutea-scie en très fin éclats sur une planche posée sur un linge de cuisine afin qu’elle soit stable.

Mettez le chocolat dans une jatte ne craignat pas la chaleur. Versez de l’eau dans une casserole plus petite que la taille de la jatte car elle ne doit pas touchers
le fond de la casserole. Posez la jatte avec le chocolat dans la casserole et placez à feu doux.

L’eau au bain-marie ne doit jamais bouillir, elle doit juste être assez frémissantte. Dès que le chocolat commence à fondre mélangez-le doucement avec la maryse. Le
chocolat coupé en fins éclats doit fondre en 2 à 3 mn. Retirez la jatte du bain-marie dès qu’il est fondu et lissez pour qu’il soit homogène.

Portez la crème à ébullition dans une petite casserole en prenant soin de la remuer avec un fouet afin qu’elle n’attache pas au fond de la casserole.

Versez le tiers de la crème chaude au centre de la jatte et commencez à la fouetter quelques mn. Si la ganache tranche lorsque l’on verse la crème chaude, c’est
normal.

Versez le second tiers de la crème chaude toujours au centre de la jatte. Mélangez le centre jusqu’à ce qu’il commence à avoir une concistance crémeuse. Elargissez
le mouvement circulaire vers les bords de la jatte.

Versez le dernier tiers de la crème chaude toujours au centre tout en élargissant le mouvement circulaire vers les bords de la
jatte.

Versez la ganache dans u plat à gratin, recouvrez d’un film transparent, collez au contact de la ganache. Laissez-la refroidir avant de la glisser au réfrigérateur
le temps qu’elle soit crémeuse.

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Prenez une seconde poche à douille, remplissez-la de la même manière que pour la pâte.

Placez-vous à environ 2 cm au-dessus d’une première coque. Tenez la poche à douille à la verticale et pressez très légèrement au dessus. Garnissez généreusement en
prenant soin de conserver un ourlet d’environ 3 cm.

Décollez la seconde moitié des coques des papiers de cuisson. Recouvrez chaque coque garnie de ganache ou de crème avec une seconde coque en pressant très
légèrement dessus.

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Après leur fabrication, le temps de repos de 24h au réfrigérateur est fondamental. En effet, grâce à l’humidité diffusée, d’une part par la garniture ; d’autre
part, par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre coque et garniture.

Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron, lègèrement craquante; moelleuse et fondante pour un moment de gourmandise.

Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur 2h avant de les savourer. Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication.
Pourquoi ? Parce que le jour même, ils sont trop secs. Il leur faut le temps d’affinage décrit ci-dessus.

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Les ingrédients du macaron tout chocolat (chocolat ultra amer et grué de cacao, éclats de chocolat à la fleur de sel)

Avant de commencer, sachez encore une fois que je n’avais pas tout les ingrédients donc je l’ai fait à ma sauce.

Pour 72 macarons (soit environ 144 coques)

Ingrédients pour les éclats de chocolats noir à la fleur de sel :

100g de chocolat Araguani(Valhrona) ou de chocolat noir à 70% de cacao

2g de fleur de sel

Ingrédients pour la pâte :

120g de cacao pâte (ou de chocolat noir à 100% de cacao)

300g de poudre d’amandes

300g de sucre glace

110g de blancs d’oeufs « liquifiés »

4,5g de colorant alimentaire carmin

+

330 g de sucre en poudre

75g d’eau minéralle

110g de blancs d’oeufs « liquifiés »

Voilà, vous avez les explications en long et en large, donc à vous de vous surprendre, moi depuis j’ai fait les soldes et donc je suis un
peu mieux équipée, j’espère que la prochaine fois je pourrai encore plus me surprendre ainsi que mes enfants en réalisant de superbes macarons !

Comments

  1. says

    Superbe. la prochaine fois que je viens chez toi, c’est macarons que ze veux!!! bisous Nadia et quel joli cadeau. Moi, on continue à m’offrir des parfums alors que je n’arrête pas de parler de
    livres de cuisine!!!! Je ne parle pas chinois pourtant!!!!

  2. says

    ahhh la chance il est merveilleux le livre nadia moi quand quelqu’un m’offre un livre de recette pour moi c’est le plus beau cadeau 

    et merci pour toutes les étapes vraiment tres utile et j’ai trop aimer le truc de dessiner des cercles  sur le papier avant et de disposer les macarons  

    merci a toi gros bisous

  3. Sandrine says

    Quelles photos magnifiques, et surtout tes macarons, je les trouve mm plus jolis que ceux du livre, cela donne vraiment envie d’en faire, et d’y gouter
    Bravo encore pour tout ce que tu proposes ma Nadia, c’est vraiment une excellente idée de nous faire partager cette
    recette à travers ce livre, tout en y ajoutant ta touche perso ! Bises et bon week-end !

  4. says

    Bonsoir ma belle Nadia

    Quelle belle réussite , tes macarons sont très beaux et à croquer bravo et surtout merci pour les étapes

    bon week end @ toi
    gros bisous
    Ambbre
     

  5. says

    J’ai pas encore tester les macarons mais là c’est tellement bien expliqué que je pourrais essayer prochainement, merci Nadia pour ces explications et photos, bisous

  6. says

    ça donne vraiment envide de s’y mettre! cest mon challenge de l’année (j’ai encore de la marge on n’est qu’en mars! :p)

    merci du partage et a bientot!

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