L’opéra recette de Christophe Felder

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Samedi je me suis décidée à faire en cuisine tout ce que je n’aime pas faire ! C’est-à-dire prendre le livre de cuisine d’un grand chef et respecter étape
par étape, ingrédient par ingrédient la recette, la barbe… Ma grande (gourmande) a réussi à me motiver.

Donc voilà mon Opéra dont je suis assez fière, il était très bon avec tous les goûts en bouche ; chocolat, biscuit, café, crème au beurre, tout étaient bien
présent. Un glaçage un peu épais mais qui ne prend pas le dessus, bon j’arrête de faire ma Mercotte… Mais je crois que je prends mon temps dans l’intro pour ne pas commencer à écrire la recette
!

Rien de difficile dans cette recette, juste plusieurs étapes à respecter, 3 biscuits joconde, une crème au beurre, plusieurs tournées de sirop, une ganache
au chocolat et un glaçage au chocolat (pas très brillant pour moi). Un conseil préparez votre glaçage lorsque vous aurez fait le montage du gâteau afin qu’il reste bien lisse (ce que je n’ai pas
fait).

Voilà, voilà, j’espère ne pas trop vous avoir démotivé pour vous lancer .

 

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Ingrédients :

Pour le sirop :

40cl de café filtre

150g de sucre semoule

10g de café soluble

Pour le biscuit joconde : (3 feuilles de 40cm sur 30cm)

220g d’oeufs

80g de jaunes d’oeufs

220g de poudre d’amandes

175g de sucre semoule

125g de blancs d’oeufs (pour monter en neige)

100g de sucre semoule

100g de farine

Pour la ganache :

170g de chocolat noir

12cl  de lait

40g de crème liquide

20g de beurre

Pour la crème au beurre :

Meringue italienne

20g d’eau

50g de sucre semoule

35g de blancs d’oeufs

12g de sucre semoule

Pour 500g de crème de beurre légère

3,5 jaunes d’oeufs

120g de sucre semoule

50g d’eau

180g de beurre mou

Pour le glaçage :

400g de chocolat noir à 52%

50g de végétaline

50g d’huile d’arachide


Préparation :

Biscuit joconde :

Commencez par le biscuit joconde en versant les oeufs et les jaunes d’oeufs, la poudre d’amande et les 175g de sucre semoule dans la cuve du batteur. Fouettez le
tout vivement pendant 15mn jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban, puis la verser dans un récipient.

Montez les blancs en neige avec les 100g de sucre.

Les ajouter délicatement à votre pâte et mélangez à l’aide d’une spatule.

Versez un tiers de la préparation sur du papier sulfurisé et étaler à l’aide d’une spatule. Renouvelez l’opération 2 autres fois et enfournez à 200°c pendant 10 à
12 mn.

Laissez refroidir avant de retirer le papier et de vous en servir.


La ganache :

Hachez finement le chocolat, faites bouillir le lait et la crème liquide, puis versez les en 3 fois sur le chocolat haché, ajoutez le beurre mou et bien mélanger et
réservez.


La crème au beurre légère :

Faites le sirop en mélangeant dans une casserole l’eau et le sucre sur feu doux. La température doit monter à 118°c, en attendant monter les blancs en neige avec
25g de sucre, puis versez le sirop en filet sur les blancs en neige tout en faisant tourner le batteur à vitesse moyenne. Réservez la meringue italienne.

Ensuite fouettez vivement les jaunes d’oeufs. Dans une casserole refaites un sirop avec l’eau et le sucre monté à 118°c puis versez ce sirop en filet sur les jaunes
en battant vivement, la préparation doit blanchir et faire un ruban.

Battre le beurre mou jusqu’à obtenir un beurre lisse puis ajoutez la préparation de jaunes d’oeufs à vitesse basse. Ajoutez la meringue italienne et battre à
vitesse basse. Réservez à température ambiante.

Nb: vous pouvez mélanger votre crème au beurre avec le café, ingrédient au-dessus. Je ne l’ai pas fait et cela allez très bien sans.


Le sirop au café : pour imbiber les 3 biscuits

Mélangez le café, le sucre et le café soluble et portez à ébullition puis éteindre le feu. Votre sirop est près, il est préférable de l’utiliser tiède


Glaçage :

Hachez le chocolat, faites fondre au bain marie avec la végétaline et l’huile.

Montage :

Placez votre cadre ou un carton rectangulaire sur vos biscuits et uniformiser leur taille à l’aide d’un couteau, pour avoir 3 biscuits de même taille.

Placez ensuite votre premier biscuit sur votre plateau et encadrez le d’un cadre pâtissier (si vous n’en avez pas, vous pouvez faire sans).

Imbibez à l’aide d’un pinceau le biscuit de sirop au café, étalez la moitié de la crème au beurre légère, répartissez là sur tout le biscuit

Placez un autre biscuit puis l’imbiber de sirop

Versez dessus la ganache au chocolat et l’étalez sur tout le biscuit

Placez le troisième biscuit et l’imbiber aussi, étalez l’autre moitié de crème au beurre.

Placez l’ensemble du gâteau au congélo pendant 15mn (c’est mieux pour versez votre chocolat par-dessus)

Pendant les 15mn, préparez votre glaçage, laissez refroidir 5 mn le chocolat.

Sortez le gâteau puis versez le glaçage et lissez avec une spatule.

Pas grave si le glaçage coule sur les côtés, on coupera les bords du gâteau pour voir les étages.

Pour des parts individuelles, munissez-vous d’un couteau assez long et concentrez-vous pour faire de belles parts égales.


  A vous !

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L’opéra, Pâtisserie française, crème au beurre, ganache au chocolat, Christophe
Felder
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