Les astuces de Cyril Lignac pour réussir un osso buco savoureux

Osso buco, un plat traditionnel italien à base de jarrets de veau mijotés dans une sauce aux légumes et au vin blanc, est l'occasion idéale pour épater vos invités lors d'un repas. Voici quelques conseils du célèbre chef Cyril Lignac pour réaliser un osso buco parfait.

Choisir les bons ingrédients pour un osso buco délicieux

Pour réussir un osso buco de qualité, le choix des ingrédients est essentiel. Le jarret de veau doit être sélectionné avec soin, en privilégiant une viande de qualité provenant d’un élevage respectueux des animaux. Les légumes frais tels que les carottes, oignons, céleri et tomates feront la différence quant au goût.

• Veau : Pour 4 personnes, prévoyez environ 1,2 kg de jarrets de veau coupés en rouelles d’environ 3 cm
• Légumes : 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 oignons, 500g de tomates fraîches (pelées et concassées) ou en conserve
• Vin blanc : Choisissez un vin blanc sec de bonne qualité pour diluer les sucs de cuisson
• Bouillon : Préparez un bouillon de volaille de type « fait maison » pour donner plus de saveur à votre plat

Misez sur l’assaisonnement et les herbes aromatiques

Ne lésinez pas sur les épices et les herbes pour relever votre osso buco. Parmi les indispensables :

• Ail : pour apporter du caractère et de la saveur, incorporez 2 ou 3 gousses d’ail pressées dans votre recette
• Bouquet garni : un bouquet garni composé de thym, laurier et queues de persil sera idéal pour parfumer la sauce
• Origan : saupoudrez une cuillère à café d’origan séché pour renforcer l’authenticité italienne du plat
• Sel et poivre : salez et poivrez généreusement pour assaisonner la viande et la sauce à votre goût

Les étapes cruciales de la préparation

Pour réussir la cuisson et obtenir un osso buco fondant et savoureux, suivez ces conseils :

Faire revenir longuement

Le doré des jarrets est crucial pour une bonne caramélisation. Prenez le temps nécessaire pour bien faire dorer chaque face des morceaux de veau à feu vif. Réservez ensuite les jarrets dans une assiette.

Mijoter doucement et longtemps

Dans la même cocotte, faites fondre les légumes avec un peu d’huile d’olive, puis ajoutez les jarrets et versez le vin blanc. Laissez cuire jusqu’à ce que le vin réduise de moitié avant d’ajouter le bouillon et les autres ingrédients. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h en vérifiant régulièrement la cuisson et en ajoutant du bouillon si nécessaire.

Les petits plus de Cyril Lignac pour sublimer votre osso buco

Pour ajouter une touche finale, le chef vous conseille :

• Ajoutez un peu de zeste de citron râpé pour apporter une note fraîche et acidulée au plat
• Saupoudrez d’un mélange de persil haché et d’ail finement émincé pour apporter encore plus de saveur
• Ne lésinez pas sur les variantes italiennes classiques : Parmesan, pignons de pin grillés ou crème liquide peuvent être rajoutés pour enrichir et varier les textures

La touche finale : servir avec des légumes de saison et des gnocchis maison

Pour accompagner votre osso buco, optez pour des légumes de saison braisés : poivrons, courgettes, aubergines ou artichauts sont autant d’options délicieuses pour compléter votre plat. Pour une option plus consistante, préparez des gnocchis maison, leur texture moelleuse et légèrement fondante s’accordera parfaitement avec la sauce onctueuse et savoureuse de l’osso buco.

Il ne vous reste plus qu’à profiter de votre délicieux osso buco réalisé selon les conseils du chef Cyril Lignac, bon appétit !