Cyril Lignac : il révèle sa célèbre recette de sauté de veau marengo
Le célèbre chef Cyril Lignac a partagé sur les ondes de RTL sa recette du veau marengo, accompagnée de ses précieuses astuces pour une préparation parfaite.
Le veau Marengo, selon Cyril Lignac, est un plat fondamental de la cuisine française, enseigné dans les lycées hôteliers. Heureusement, sa préparation n’est pas très complexe si l’on suit attentivement les conseils du chef.
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Étape 1
Dans une casserole d’eau portée à ébullition, immergez les tomates sans pédoncules et préalablement incisées d’une croix à l’aide d’un couteau pendant quelques instants. Ensuite, retirez-les à l’aide d’une écumoire et plongez-les immédiatement dans un récipient rempli d’eau froide contenant des glaçons. Une fois refroidies, épluchez les tomates et coupez-les en dés tout en conservant l’intégrité de la chair, puis transférez-les dans un saladier.
Étape 2
Préchauffez votre four à 200 °C. Dans une marmite préchauffée, versez une légère quantité d’huile, ajoutez les morceaux de viande et laissez-les dorer, en les assaisonnant avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Pendant la cuisson, écrasez les gousses d’ail avec la lame d’un couteau.
Ajoutez ensuite l’ail et les oignons finement ciselés, mélangez bien, poursuivez la cuisson pour caraméliser légèrement, puis saupoudrez de farine pour la rendre légèrement dorée, en remuant constamment. Transférez la marmite au four durant 5 minutes, ce qui ajoutera une belle torréfaction et permettra la cuisson de l’amidon contenu dans la farine.
Une fois la marmite sortie du four (attention, elle sera très chaude, utilisez un torchon pour la manipuler), replacez-la sur le feu, puis versez le vin blanc et laissez-le réduire. Ajoutez ensuite les tomates et mouillez avec un peu plus d’eau que la hauteur des ingrédients dans la marmite. Vous avez également la possibilité d’incorporer 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre ou 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. Laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant 1 heure et 30 minutes.
Etape 3
Plongez les pommes de terre dans un récipient d’eau froide contenant une cuillère à soupe de gros sel, puis laissez-les cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, dans une petite poêle, disposez les oignons grelots, versez de l’eau jusqu’à les recouvrir, ajoutez le beurre demi-sel et le sucre, ainsi qu’une pincée de sel. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le jus de cuisson réduise et que les oignons deviennent tendres et fondants.
Dans une poêle préchauffée, ajoutez quelques gouttes d’huile, puis incorporez les champignons coupés en tranches fines, et faites-les caraméliser. Lorsque le sauté de veau est cuit et que la viande est parfaitement tendre, ajoutez les champignons et les oignons grelots pour compléter le plat.
Étape 4
Servez les pommes de terre soit directement sur le sauté, soit à part. Disposez les tranches de pain de mie découpées en forme de cœur et préalablement grillées. Trempez les morceaux de cœur du pain dans la sauce, puis dans le persil haché. Enfin, saupoudrez le reste du persil sur le sauté pour une touche finale de fraîcheur et de saveur.
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Cyril Lignac reconnaît que le veau est un peu coûteux, mais il révèle que cette recette fonctionne tout aussi bien avec de la volaille. Vous pouvez ainsi préparer un “poulet Marengo. “C’est tout aussi délicieux, et cela vous coûtera moins cher”, assure Cyril Lignac. Il ne vous reste plus qu’à l’essayer !
Je suis Céline Dupont, restauratrice dans le sud de la France. J’ai créé ilparaitquecbon.fr pour partager mon amour de la cuisine, mes conseils, techniques et recettes préférées avec vous.
